Ultrazpracované potraviny mají blíž k cigaretám než k jídlu

V posledních letech přibývá vědeckých studií, které varují před zdravotními důsledky konzumace tzv. ultrazpracovaných potravin. Ty podle vědeckých poznatků stojí za epidemií civilizačních chorob, jako jsou obezita, cukrovka, srdeční problémy nebo zvýšený výskyt různých typů rakoviny. Podle jedné z posledních studií, na které se podíleli vědci z Harvardu, University of Michigan a Duke University, by se s takovými výrobky nemělo zacházet jako s jídlem, ale spíše jako s průmyslově vyrobeným nosičem návykových látek, jako jsou třeba cigarety. Přírodní zdroje cukrů a tuků obsahují vlákninu a vodu, což zpomaluje jejich vstřebávání. Ultrazpracované potraviny jsou však této „brzdy“ zbaveny a obsahují rafinované sacharidy a tuky v koncentracích, které v přírodě neexistují. O studii informoval například deník The Guardian.

Podle autorstva studie nestojí za epidemií civilizačních chorob jen slabá vůle jednotlivců, ale také cílená manipulace ze strany potravinářského průmyslu, jehož některé strategie připomínají ty, kterými škodlivost kouření po dekády popíral či relativizoval tabákový průmysl. Autoři proto ve studii aplikují poznatky z oboru závislostí.

Poměr tuků a sacharidů je v ultrazpracovaných potravinách (UPF) nastaven tak, aby dosáhl úrovně označované „bliss point“ (bod blaženosti). Zatímco v přírodě se jednoduché sacharidy a tuky s výjimkou mateřského mléka vyskytují odděleně, UPF je kombinují v poměrech, které způsobují dopaminové špičky v mozku podobné těm u drog. Průmyslové zpracování navíc odstraňuje vlákninu, vodu a bílkoviny, a rafinované cukry a tuky se tak vstřebávají extrémně rychle.

Podobně jako tabákový průmysl podle autorů i průmyslové potravinářství využívá klamavou strategii „zdravějších“ variant. U cigaret to byly tzv. light verze nebo různé filtry. V případě UPF jsou to nápisy „s přidanými vitamíny“, „nízkotučné“ nebo „celozrnné“, přičemž základní návyková architektura produktu zůstává nezměněna. Tyto potraviny narušují přirozené signály sytosti. Lidé se přejídají ne proto, že by měli hlad, ale proto, že naše těla si neumějí s takto zpracovanými kaloriemi poradit. Marketing potravinářského průmyslu se nás snaží přesvědčit, že je to naše chyba, a současně lobbuje, aby se s daným stavem věcí nic nedělalo. V Česku je přitom takto zpracovaná asi polovina potravin.

Mezi zdokumentované zdravotní důsledky konzumace UPF patří zvýšený energetický příjem, kdy lidé mají v případě UPF tendenci konzumovat více kalorií, než potřebují, což vede k epidemiím obezity. Rozsáhlé metastudie propojily vysokou konzumaci UPF s vyšším rizikem úmrtí na srdeční choroby.  Dále je zvýšení podílu UPF ve stravě spojeno s nárůstem výskytu různých druhů rakovin, specificky pak rakoviny prsu, konečníku či tlustého střeva. Zkoumá se také vliv konzumace UPF na zvýšené riziko depresí a úzkostí. Podle metastudie z roku 2024 jsou UPF spojeny s poškozením všech orgánových systémů lidského těla a představují reálné ohrožení globálního zdraví lidstva.

Vysoce zpracované potraviny typicky obsahují ingredience, které se v „běžné“ kuchyni nevyužívají, jako jsou izoláty bílkovin, modifikované škroby, aditiva pro zlepšení chuti či trvanlivosti a další. Příkladem takových potravin jsou sycené sladké barevné limonády či slazené mléčné nápoje, balené pochutiny, jako jsou brambůrky, solené tyčinky a sušenky, nebo balené pečivo s dlouhou trvanlivostí. Dále vysoce zpracované masné výrobky, jako kuřecí nugety či rybí prsty, levné párky, klobásy a salámy a prakticky všechna hotová mražená a instantní jídla. Zvláště matoucí kategorií jsou pak jídla prezentovaná jako zdravá, kam patří většina populárních snídaňových cereálií, některé proteinové tyčinky a koktejly nebo ochucené jogurty s glukózo-fruktózovým sirupem a zahušťovadly, často nabízené dětem jako zdravá snídaně.